Warna-Warni Rasa Di Lidah Kita

Manis, asin, asam, pahit. Inilah empat rasa dasar yang kita kenal selama ini. Betulkah hanya empat ?

Selama satu dekade terakhir, sejumlah penelitian terus menantang keberadaan rasa baru. Buktinya, saat ini rasa gurih, atau juga dikenal dengan istilah umami, telah diterima sebagai rasa dasar yang kelima.  Rasa umami anda temui saat anda mengecap daging, kaldu ayam, ikan, keju, dan jamur.

Dan kini, sejumlah kandidat rasa baru terus berusaha mencari tempat. Masih ada sekitar 10 sampai 20 rasa yang juga ingin diakui di luar sana. Salah satu kandidat itu adalah rasa lemak.

Sampai saat ini, masih banyak ilmuwan menganggap bahwa rasa lemak bukan rasaspesifik, melainkan lebih seperti tekstur atau aroma. Namun, baru-baru ini peneliti mengidentifikasi dua reseptor rasa untuk lemak tak jenuh di lidah kita.

Lemak diketahui memicu respons fisiologis. Ilmuwan Richard D. Mattes, profesor nutrisi dari Purdue University, telah menemukan bahwa tingkat lemak dalam darah meningkat ketika kita meletakkan lemak di dalam mulut kita, bahkan tanpa kita menelan atau mencernanya.

Beberapa jam setelah makan, rasa dari asam lemak bisa meningkatkan level trigliserida dalam tubuh. Meskipun begitu, lemak, mirip dengan umami, tidak memiliki sensasi yang jelas dan tampak, dan sulit dibedakan antara tekstur dan rasa. Lemak mungkin memiliki tekstur yang kita suka (berminyak) namun rasa yang tidak kita suka (anyir).

Jika demikian, rasa tersebut berperan sebagai bagian dari sistem peringatan indera kita. Ketika makanan membusuk, ia sering kali mengandung tingkat asam lemak yang tinggi, dan rasa makanan tersebut bisa menjadi “sinyal peringatan” bagi kita. Melalui rasa, kita bisa membedakan makanan mana yang bernutrisi dan mana yang beracun.

Kesimpulannya, para ahli belum sepakat untuk memasukkan rasa lemak ke dalam kelompok rasa dasar. Bagaimana dengan anda ? Punya kandidat rasa baru untuk menemani si manis, pahit, asam, asin, dan gurih ?